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為啥日本電飯煲做出來的米飯這么好吃?

來源:    日期:2016-8-17 11:52:21

    民以食為天,而米飯在咱們國家是最受歡迎的主食之一,于是電飯煲就成為了使用率很高的廚房家電。人類歸根結底是非常喜歡偷懶的物種,電飯煲的發明讓煮飯變成了簡單傻瓜,方便至極的事情,極大的節約了時間和精力。但現在人們卻抱怨起來,說電飯煲燒出的米飯沒有以前柴火飯的味道。那該怎么還原以前柴火鐵鍋煮飯的味道呢?

    回到這個問題本身,為什么以前的柴火鐵鍋煮出來的飯好吃?因為兩點,受熱均勻和火力旺盛。之所以受熱均勻,是因為鐵鍋的圓球底深陷入土灶內,四壁均勻的接受火苗加熱,再加上內壁反射的熱量,整體受熱十分均勻。而火力旺盛也很好理解,量化的來說,柴火的能量確實比傳統的電加熱要旺盛的多。

    常見的中低端電飯煲一般都采用底部加熱盤技術,通過將鍋內底部的加熱盤加熱后,再將熱量傳遞到內膽的底部煮飯。這樣從底部傳導到上部的加熱方式,不僅升溫慢,而且受熱及其不均勻,更不能做到精確控制各種參數。柴火煮飯的傳統優點,一個都沒有得到繼承。
對米飯口感有著執著追求的日本人經過潛心研究,祭出了IH技術。IH是Induction Heating的簡寫,是電磁加熱的意思,原理也很簡單,就是通過電磁線圈接通交流電,使金屬內部自行產生摩擦熱量。引入了IH技術,便可一舉解決前述的兩大問題。高級電飯煲不僅在內膽底部布置IH線圈,而且在內膽側面一整圈,甚至頂部都裝有IH線圈。

    這樣就實現了對內膽的整體均勻加熱,完全模擬了柴火鐵鍋的煮飯狀態。并且省去了加熱盤的傳導過程,加熱速度更加迅速。從火力上講,IH一般達到了1500W甚至更高的功率,遠超過傳統電飯煲。因此IH加熱技術成為了高端電飯煲的必備技能。

    最為著名的象印南部鐵器極致羽釜用的是IH電磁加熱技術,今年AWE2016家博會上高端電飯煲也是清一色的IH技術,可見這種煮飯方式已經成為高端電飯煲的基本功能了。至于各個廠家的宣傳語,什么渦流、立體環繞,多段加熱等等,都是基于IH加熱技術。

    但光有均勻,旺盛的火力是不夠的。即便是柴火鐵鍋土灶,像筆者這樣的烹飪菜鳥,恐怕只能燒出半生不熟,或者完全焦糊的黑暗料理。即便簡單如煮飯,什么時候用大火,什么時候換小火,什么時候滅火燜煮,什么時候開鍋散氣,什么時候攪動米飯……這些都是高手的不傳之秘。

    得益于科學的量化研究,以及IH的精確控溫能力,現在這些過程均可以在高端電飯煲內再現。在煮飯的過程中,根據米飯的各個加熱階段,設定不同的加熱模式,從基本的加熱功率變化,到加熱過程中形成對流,使得米飯在鍋內上下翻滾,各個廠家都拿出看家本領,玩命宣傳。但歸根結底,上述都是基于IH,實現對鍋內溫度和各個狀態的精確控制。

    不過電飯煲歸根結底還是需要用電的,因此煮出來的飯香不香,還是要看線材的,無氧銅和單結晶銅的電線煮出來的口感就完全不同。另外,國內的火電煮出的飯,就是不如水電煮出來的溫潤通透。想要品嘗最好飯,那一定要是風電煮出來的,那米飯軟糯可口又粒粒分明,嚼在牙間仿佛能感受到海南島的陽光與海風。

    但影響米飯口感的,不只有電飯煲,還有米飯和水。要想吃到日本餐桌上那樣的好米飯,也要有純凈無污染的水與好品質的大米。

    有日本人試過,將中國品牌的電飯煲帶到日本與日本國內的電飯煲作對比,結果發現米飯口感并無差別。這說明國產品牌并不差,差距可能更多的在水和大米質量,或是與象印南部鐵器這樣的頂級產品相比較才會明顯。我們大可放平常心,不必過分鼓吹電飯煲的作用。

    大家花重金買一臺高端電飯煲,把新磨的真正的五常大米煮出晶瑩的光澤和讓人食欲大開的香味,吃的時候感覺到了來自黑土地的芬芳,這是正常的體驗。但如果你把超市買的廉價陳米,煮出了晶瑩的光澤和讓人食欲大開的香味,吃的時候也同樣感覺到了來自黑土地的芬芳,那這一定是玄學。


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